Een glazen pot met ananasschillen, bruine basterdsuiker en water die een paar dagen op het aanrecht staat te borrelen: dat is tepache, en het is dit jaar het drankje waar iedereen in de foodwereld het over heeft. In Mexico drinken ze het al eeuwen als verfrissing tegen de hitte. In Nederland duikt het nu op in speciaalzaken, op foodmarkten en steeds vaker ook gewoon thuis op het aanrecht.
Wat is tepache eigenlijk
Tepache is een licht gefermenteerd drankje op basis van ananasschil, water, kaneel en ruwe rietsuiker. Je gooit niets weg: de schil en de kern van de ananas, die je normaal in de gft gooit, worden hier het hoofdingrediënt. Na twee tot drie dagen fermenteren bij kamertemperatuur ontstaat een licht bruisend, zoetzuur drankje met maar een paar tiende procent alcohol, vergelijkbaar met kombucha. De smaak zit ergens tussen appelsap, cider en een vleugje azijn in, met een duidelijke ananasgeur.
Het grote verschil met kombucha is dat je voor tepache geen scoby (die rubberachtige fermentatiestarter) nodig hebt. De wilde gisten op de ananasschil doen het werk vanzelf. Dat maakt het drempel om zelf te fermenteren een stuk lager.
Waarom dit nu opeens overal opduikt
De belangstelling voor tepache hangt samen met een bredere beweging: Nederlanders zoeken drankjes die goed zijn voor de darmen zonder dat ze naar medicijn smaken. Fermentatie staat sowieso volop in de belangstelling, zo lieten we eerder al zien bij het maken van kimchi in vijf dagen. Waar kimchi op het bord landt, doet tepache hetzelfde in het glas.
Ook de opmars van bewust drinken speelt mee. Steeds meer mensen kiezen voor iets met minder suiker en nauwelijks alcohol, maar wel met smaak en een beetje bite. Dat is precies de niche waarin alcoholvrije cocktails de afgelopen tijd zijn gegroeid, en tepache schuift daar moeiteloos tussen. Het is geen saaie frisdrank, maar ook geen drankje waar je een kater van krijgt.
Zo maak je tepache zelf
Je hebt weinig nodig: de schil en kern van een rijpe ananas, ongeveer 150 gram ruwe rietsuiker of piloncillo, een kaneelstokje, een paar kruidnagels en anderhalve liter water.
- Was de ananas goed voordat je hem schilt, zeker als hij niet biologisch is.
- Stop schil en kern in een schone glazen pot, voeg suiker, kaneel en kruidnagel toe en vul aan met water.
- Dek af met een doek of koffiefilter, geen deksel: de fermentatie heeft lucht nodig.
- Laat twee tot drie dagen staan op een warme plek, uit direct zonlicht. Proef na dag twee.
- Zeef zodra het licht bruist en zoetzuur smaakt, en zet het minstens een uur in de koelkast voor je het serveert.
Drink het binnen een paar dagen op, want de fermentatie gaat door in de koelkast, alleen langzamer. Sla je een dag over en proef je iets dat meer op azijn dan op fruit lijkt, dan is de pot te ver doorgegaan.
Tepache tegenover kombucha en andere trends
Tepache wordt vaak in één adem genoemd met kombucha, maar de twee verschillen meer dan je denkt. Kombucha gaat uit van thee en een scoby en heeft een langere fermentatietijd nodig, vaak een week of langer. Tepache is klaar binnen drie dagen en heeft een veel fruitiger, minder zure smaak. Wie net als bij de opmars van matcha op zoek is naar een alternatief voor het gebruikelijke rijtje koffie, thee en cola, vindt in tepache een derde optie die niet stimulerend werkt maar wel verrassend verfrissend is.
Volgens het Voedingscentrum dragen gefermenteerde producten mogelijk bij aan een gezonde darmflora, al is het effect per product en per persoon verschillend en is meer onderzoek nodig om harde conclusies te trekken. Zie de uitleg van het Voedingscentrum voor wat fermentatie wel en niet doet met je voeding. Reden genoeg dus om tepache vooral te drinken omdat het lekker is, en niet als vervanging voor een probioticum uit de drogist.
Waar je het in Nederland kunt vinden
Zelf maken is verreweg de goedkoopste optie, maar wie het eerst wil proeven voordat er een pot op het aanrecht komt te staan, vindt tepache steeds vaker bij natuurvoedingswinkels, op foodmarkten in Amsterdam en Rotterdam en bij Mexicaanse eetgelegenheden die het als bijgerecht serveren. Sommige koffiebranderijen experimenteren er inmiddels ook mee als alternatief voor de gebruikelijke huisgemaakte limonade.
Let bij het kopen wel op het etiket: veel flesjes die als "tepache" worden verkocht zijn in werkelijkheid gepasteuriseerd en daarmee niet meer actief fermenterend. Dat is niet erg voor de smaak, maar wie juist voor de levende culturen gaat, kiest beter voor een pot van een lokale fermenteerder of maakt hem zelf.
Dit zet je morgen op je aanrecht
Je hebt geen speciale apparatuur nodig, geen scoby en geen weken geduld: een ananas die toch de deur uit moest en een paar dagen wachten volstaan. Bewaar de schil van je volgende ananas dus niet in de gft-bak, maar in een schone pot. Binnen drie dagen weet je of tepache ook voor jou de nieuwe favoriet wordt.