Vietnamese streetfood is al jaren in opmars, maar de echte doorbraak volgt nu. In steeds meer Nederlandse steden openen authentieke Vietnamese eettentjes, en thuiskoks ontdekken dat je pho, bánh mì en bun cha ook gewoon zelf kunt maken. Niet met kant-en-klare pakjes, maar met verse kruiden, goede bouillon en een beetje geduld. Dat laatste valt trouwens erg mee.
Wat de Vietnamese keuken zo anders maakt
De Vietnamese keuken draait om balans. Zoet, zuur, zout, bitter en umami - elk gerecht bevat al die smaken tegelijk. Daarin verschilt het van de meeste westerse keukens, waar één smaak domineert. Een kom pho is hartig van de bouillon, fris van de kruiden, zacht van de noedels en pittig van de chili die je er zelf bij doet.
Bijzonder aan deze keuken is ook het gebruik van verse kruiden als smaakmaker, niet als garnering. Thaise basilicum, koriander, muntblaadjes en taugé gaan als begeleidende salade bij de soep, zodat je elke hap zelf samenstelt. Als je liefhebber bent van de Aziatische keuken en al eens van de Filipijnse keuken hebt gehoord, dan herken je dit principe: het gaat altijd om verse ingrediënten en gelaagde smaken.
Pho - de soep die iedereen kent maar weinig mensen thuis maken
Pho (spreek het uit als "fuh") is een rijke, lichtgekleurde bouillon met rijstnoedels en vlees, meestal rund. De diepte van die bouillon komt van geroosterde ui en gember, steranijs, kaneel en kruidnagel. Dat klinkt ingewikkeld, maar in de praktijk gooi je die ingrediënten gewoon in een pan en laat je het een paar uur trekken.
Gebruik ossenwangetjes of soepvlees voor de beste smaak. Na twee à drie uur sudderen heb je een bouillon die elke Vietnamese restauranteigenaar je na zou kijken. Snij de pho-noedels van tevoren in en laat ze 20 minuten weken in koud water. Serveer de soep met een bord verse kruiden ernaast: thaise basilicum, koriander, bosui en limoen. Een scheutje vissaus en een klodder hoisin maken het af.
Heb je geen uren de tijd? Dan kun je ook kiezen voor een snellere variant: gebruik een goede rundersfond als basis, rooste er de specerijen in, en je hebt in 45 minuten een verrassend diepe pho-bouillon op tafel.
Bánh mì - het broodje dat je nooit meer vergeet
De bánh mì is een erfenis van de Franse bezetting van Vietnam: een knapperig stokbroodje gevuld met gemarineerd varkensvlees of gekruide kip, koriander, ingelegde wortel en radijs, en mayonaise. De combinatie van krokantheid, frisheid en umami is verslavend.
Voor thuis hoef je het varkensvlees alleen te marineren in sojasaus, vissaus, knoflook, suiker en rijstazijn. Bak het daarna op hoog vuur zodat de randen een beetje karamelliseren. Het picklen van de groenten doe je 's ochtends: julienne de wortel en radijs, meng ze met rijstazijn, suiker en zout, en laat ze een uur staan. Na dat uur smaken ze precies zoals in Vietnam.
Net als bij ceviche thuis maken zit de truc niet in bijzondere technieken, maar in de kwaliteit en versheid van je ingrediënten. Koop een goed Frans stokbroodje en rooster het vlak voor het serveren even op in de oven.
Bun cha - gegrild gehakt met noedels uit Hanoi
Bun cha stamt uit Hanoi en is het gerecht dat veel Vietnamese koks als hun trots beschouwen. Het bestaat uit kleine gegrilde gehaktballetjes en schijfjes gemarineerd varkensvlees, geserveerd in een kommetje nuoc cham - een dressing van vissaus, limoensap, suiker, chili en water.
Daarbij: rijstnoedels, verse kruiden en ingelegde papaja of wortel. De sleutel zit in de marinade: vissaus, knoflook, suiker en een beetje peper. Grill het op een hete gietijzeren pan of grillplaat tot het goed donkerbruin is. Die donkere randjes geven bun cha zijn kenmerkende rokerige smaak.
Wil je het compleet maken? Gebruik Vietnamese munt erbij als je het kunt vinden - dat is de smaak die je direct naar een Hanoi streetmarkt brengt.
Drie ingrediënten die je altijd in huis moet hebben
Wie de Vietnamese keuken ontdekt, raakt verslaafd aan drie basisproducten.
- Vissaus - het geheime wapen van elke Vietnamese kok. Een klein scheutje geeft aan bijna elk gerecht extra diepte. Bespaar hier niet op: goedkopere varianten smaken metaalachtig. De merken Red Boat en Tiparos zijn betrouwbaar.
- Rijstnoedels - verkrijgbaar in elke Aziatische supermarkt. Koop de dunne vermicelli voor bun cha. Koop de bredere noedels voor pho.
- Thaise basilicum - smaakt heel anders dan Italiaanse basilicum. Zoeter, met een anijstoon, en minder kwetsbaar als je het meekookt. Heb je geen Aziatische supermarkt bij de hand, dan is reguliere basilicum een redelijke vervanging - maar probeer thaise te vinden.
Zo kom je er het beste in
Niet alleen zijn Vietnamese ingrediënten makkelijker te vinden dan vroeger - ze liggen nu bij de grotere supermarkten. Rijstnoedels bij Albert Heijn XL, vissaus bij Jumbo, verse Thaise kruiden bij Aziatische toko's die in elke grote stad te vinden zijn.
Van de drie gerechten is bánh mì het snelst klaar: met een uur marineren en een kwartier bakken heb je iets bijzonders op tafel. Pho vraagt de meeste tijd, maar niet de meeste inspanning. De bouillon trekt zichzelf gaar terwijl jij iets anders doet. Bun cha zit er tussenin.
Begin met bánh mì als je een rustige avond hebt. Begin met pho als je een weekend thuis bent en uren door het huis wilt laten geuren. En als je eenmaal de smaak van vissaus, rijstnoedels en verse kruiden te pakken hebt, is de rest van de Vietnamese keuken binnen bereik.