Als je denkt aan truffels, denk je waarschijnlijk aan Périgord of Alba. Frankrijk, Italië, een prijskaartje waar je van duizelt. Wat bijna niemand weet: er groeien ook wilde truffels in Nederlandse bodem. Niet in een kas, niet geïmporteerd, maar gewoon tussen de eiken in het duin bij Wassenaar of in de bossen van Zuid-Kennemerland.
Het is geen nieuw fenomeen, maar wel een die pas de laatste jaren serieus aandacht krijgt. Truffeljagers met getrainde honden vinden steeds vaker exemplaren, en er is inmiddels zelfs een Nederlandse truffelkwekerij die haar eerste oogst aan een sterrenchef leverde. Tijd om uit te zoeken hoe dat precies zit.
Waar groeien wilde truffels in Nederland
Truffels hebben twee dingen nodig: kalkrijke grond en de juiste boom. Ze zijn mycorrhizaschimmels, wat betekent dat ze in symbiose leven met boomwortels, vaak van eiken, iepen of hazelaars. Die combinatie komt in Nederland op een paar plekken voor: de duinen langs de kust bij Wassenaar en Zuid-Kennemerland, de kalkgrond van Zuid-Limburg en delen van de Gelderse rivierlanden.
Dat klinkt misschien als een handvol toevalstreffers, maar onderzoekers schatten dat er zo'n veertig soorten truffels in Nederland voorkomen, zo blijkt uit een publicatie in het mycologische tijdschrift Coolia. Niet allemaal eetbaar, en de meeste nooit eerder gedocumenteerd simpelweg omdat niemand ernaar zocht. Wie had er twintig jaar geleden de moeite genomen om onder een duineik te gaan graven?
De truffeljager en zijn hond
Zoeken zonder hond is in de praktijk kansloos. Truffels liggen meestal niet dieper dan tien centimeter onder de grond, maar ze zijn onvindbaar voor het blote oog en de neus van een mens ruikt er simpelweg niets van. Nederlandse truffeljagers trainen daarom honden op de specifieke geur, meestal onder jonge eiken en in open plekken van het duinbos. Een goed getrainde hond blijft stilstaan boven een vondst, of begint zelf te graven.
De bekendste Nederlandse truffeljager vond op zijn beste dag ooit 1,2 kilo in Zuid-Kennemerland, een hoeveelheid die in Zuid-Europa niets voorstelt maar hier als een jackpot geldt. De opbrengst in Nederland ligt namelijk structureel lager dan in Frankrijk of Italië. Truffeljagers houden hun vindplaatsen om die reden ook geheim. Niet uit zuinigheid, maar omdat een plek waar te veel mensen met een schep gaan graven, binnen een paar seizoenen onbruikbaar is.
Welke truffel ligt er eigenlijk in de Nederlandse bodem
Belangrijk om te weten: de witte truffel uit Alba groeit hier niet. Wat je in Nederland vindt, is zwarte truffel, en dan specifiek twee soorten: de wintertruffel (Tuber brumale) en de zomertruffel (Tuber aestivum). Beide zijn eetbaar, beide hebben een duidelijk aardse, nootachtige geur, maar geen van beide bereikt het aroma van de Périgord-truffel uit Frankrijk. Wie meer wil weten over de verschillende truffelsoorten en hun eigenschappen kan terecht op de uitleg op Wikipedia.
Er gebeurt ook iets anders interessants: Truffelgaard, een Nederlandse truffelkwekerij, plantte bewust hazelaars en eiken aan die zijn geënt met sporen van de bianchetto-truffel, een kleinere witte soort die oorspronkelijk uit Italië komt. De eerste oogst was met 210 gram bescheiden, maar chef Joris Bijdendijk van Restaurant RIJKS in Amsterdam maakte er meteen een ontbijtgerecht van. Het bewijst dat truffelteelt op Nederlandse bodem kan werken, al blijft de schaal voorlopig klein.
Mag je gewoon zelf gaan zoeken
Hier wordt het genuanceerd. Nederlandse wetgeving zegt niet letterlijk dat truffels zoeken verboden is, maar de meeste plekken waar ze groeien liggen in natuurgebieden die beheerd worden door Staatsbosbeheer of Natuurmonumenten. Die beheerders hebben eigen regels over graven, loslopende honden en het verstoren van de bodem, en die regels gaan voor. Check dus altijd eerst bij de terreinbeheerder voordat je met een hond het duin induikt.
Een paar vuistregels die truffeljagers zelf aanhouden: graaf nooit met een schep, want dat vernielt het wortelstelsel waar de schimmel van afhankelijk is. Werk met je handen of een klein schepje en dek het gat weer dicht. En vind je een exemplaar waarvan je niet zeker weet wat het is? Eet het niet. Giftige paddenstoelen en onrijpe truffels kunnen op elkaar lijken, en het verschil zie je niet altijd met het blote oog.
Mocht je liever rustig buiten bezig zijn zonder onzekerheid over wat je nou precies in handen hebt, dan is koken op open vuur een veiligere manier om die buitentrend mee te maken.
Dit doe je met een Nederlandse truffel in je keuken
Heb je een exemplaar gevonden, of koop je er een bij een enkele Nederlandse kwekerij of speciaalzaak, behandel hem simpel. Zwarte truffel is krachtig maar niet zo complex als witte, dus hij verdraagt wat hitte. Schaaf hem dun over pasta met boter en Parmezaanse kaas, roer een paar plakjes door roerei, of leg hem een nacht in een afgesloten pot met eieren. Het schaaltje absorbeert het aroma via de schaal, en de volgende ochtend heb je truffeleieren zonder dat je ook maar iets hoeft te bereiden.
Vergelijk het met de manier waarop kaviaar de afgelopen jaren toegankelijker werd: een ingrediënt met een luxe imago dat in de praktijk helemaal niet zo onbereikbaar is als je denkt. Hetzelfde geldt eigenlijk voor blikvis die inmiddels als chique ingrediënt geldt. Nederlandse truffel is geen vervanger voor de Périgord-variant uit Frankrijk, maar wel een manier om met een lokaal en nog altijd zeldzaam ingrediënt te koken. En dat is precies wat het de komende herfst de moeite waard maakt om op te letten.